-
سرخ کردن این مواد در روغن زیتون خالص باعث افزایش محتوای چربی شد و میزان آب آن را کم کرد؛ سایر روش‌ها این تأثیر را نداشتند. پخت و پز در روغن عادی باعث افزایش میزان ترکیبات فنولی شد اما پخت و پز در آب این تأثیر را نداشت.
سرخ کردن غذا در روغن زیتون به مراتب سالم‌تر از سایر روش‌های پخت و پز بوده چرا که می‌تواند از بروز سرطان، دیابت یا تباهی جسم زرد چشم پیشگیری کند. بسیاری از تحقیقات از مزیت‌های رژیم غذایی مدیترانه‌ای صحبت کرده‌اند. شواهد نشان می‌دهد که این رژیم باعث کاهش خطر بیماری قلبی، سکته‌ی مغزی و سایر مشکلات قلبی-عروقی شده، عملکرد روده را ارتقا و روند سالخوردگی مغز را کاهش می‌دهد و خطر ابتلا به انواع بیماری‌‌های مزمن را کم می‌کند.
رژیم غذایی مدیترانه‌ای اسپانیایی دارای میزان بالایی سبزیجات و روغن زیتون خالص (EVOO) است که هر دوی این‌ها منابع غنی فنول محسوب می‌شوند. تأثیر آنتی اکسیدانی فنول منجر به کاهش خطر بیماری‌ها می‌شود. در این زمینه، محققان دانشگاه کرانادای اسپانیا روش‌های پخت و پز را با هم مقایسه کردند تا دریابند کدام‌یک ظرفیت آنتی اکسیدان بیشتری دارد و میزان ترکیبات حاوی فنول آن را در سبزیجات استفاده شده در رژیم مدیترانه‌ای از جمله سیب زمینی، کدوحلوایی، گوجه فرنگی و بادمجان به حداکثر رساندند.
تحت شرایط کنترل‌شده، این تیم تحقیقاتی ۱۲۰ گرم سیب زمینی، آناناس، گوجه فرنگی و بادمجان را بدون دانه و پوست، پختند. آنها سه روش را با هم مقایسه کردند: سرخ کردن، آب پز کردن و پختن با میزانی از روغن زیتون خالص و آب. از طرفی از کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا هم به منظور اندازه‌گیری و سنجش میزان ترکیب فنولی در هر یک از سبزیجات استفاده کردند.
سرخ کردن این مواد در روغن زیتون خالص باعث افزایش محتوای چربی شد و میزان آب آن را کم کرد؛ سایر روش‌ها این تأثیر را نداشتند. پخت و پز در روغن عادی باعث افزایش میزان ترکیبات فنولی شد اما پخت و پز در آب این تأثیر را نداشت. این مسئله به دلیل فنول‌هایی بود که از روغن زیتون به سبزیجات منتقل شدند و باعث شد که سبزیجات دارای ترکیبات مفیدی شوند که در حالت عادی در آنها نیست. در واقع سرخ کردن مواد در روغن زیتون روشی مؤثرتر برای افزایش ظرفیت آنتی اکسیدان و سطح ترکیبات فنولی است.
منبع: الو دکتر