امروزه درصد زیادی از عسل‌هایی که در قفسه فروشگاه‌ها می‌بینید، ارزش غذایی و فواید چندانی ندارند. باید بدانید که شما زمانی می‌توانید از کلیه خواص عسل بهره‌مند شوید که از عسل طبیعی و خام استفاده نمایید؛ بنابراین آشنایی با روش‌های تشخیص عسل طبیعی و خام از عسل تقلبی و حرارت دیده اهمیت زیادی دارد. ما در این مقاله بهترین راه تشخیص عسل طبیعی و خام را به شما معرفی خواهیم کرد.
قبلا از آشنایی با این روش لازم است با مقدماتی در مورد عسل آشنا شوید.
عسل طبیعی چیست و چه تفاوتی با عسل تغذیه‌ای و تقلبی دارد؟
عسل طبیعی به عسلی گفته می‌شود که زنبورها برای تولید آن فقط از شهد گل‌ها و گیاهان تغذیه کرده باشند. در مقابل این عسل، عسل تغذیه‌ای و عسل تقلبی قرار دارد.
برخی از زنبورداران برای تولید عسل بیش‌تر در مدت زمان کوتاه‌تر، در نزدیکی کندو و یا در درون آن، ترکیبی از آب و شکر قرار می‌دهند. به عسلی که زنبور از طریق تغذیه از این آب و شکر تولید می‌کند، عسل تغذیه‌ای گفته می‌شود.
در تولید عسل تقلبی نیز زنبوری نقش ندارد و این عسل با استفاده از گلوکوز تجاری و یا ترکیب آب و شکر با رنگ به دست می‌آید.
این سه عسل علاوه بر تفاوت در شیوه تولید، در میزان خواص، ساختار و مواد تشکیل دهنده نیز با هم تفاوت دارند.
عسل خام چیست و چرا عسل را حرارت می‌دهند؟
عسل خام به عسلی گفته می‌شود که همان‌گونه که در حجره‌های کندوی زنبورعسل بوده، بدون فرآوری به دست شما برسد. در نقطه مقابل عسل خام، عسل حرارت‌دیده و عسل پاستوریزه قرار دارند.
حرارت دادن عسل به منظور جلوگیری از شکرک زدن عسل صورت می‌گیرد زیرا بسیاری از مردم باور غلطی در این مورد دارند و فکر می‌کنند شکرک زدن عسل نشانه بدی است. به همین دلیل برخی از زنبورداران و فروشنگان، عسل را حرارت می‌دهند تا هم عسل دیرتر شکرک بزند و هم شفاف‌تر و مشتری پسندتر شود.
باید بدانید که عسل چه طبیعی باشد، چه تغذیه‌ای باشد و چه تقلبی ممکن است شکرک بزند. بنابراین از روی شکرک زدن عسل نمی‌توان به طبیعی و یا تقلبی بودن آن پی برد.
اگر علاقه‌مند هستید که علت شکرک زدن عسل را بدانید روی لینک کلیک کنید تا به مقاله مربوطه هدایت شوید.
چرا بهتراست از عسل طبیعی و خام استفاده کنیم؟
عسل طبیعی که از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده، حاوی آنزیم‌ها، آمینواسیدها، مواد معدنی و سایر ترکیبات ارزشمندی می‌باشد که عسل‌های تغذیه‌ای و تقلبی از آن‌ها بی‌بهره‌اند؛ به همین علت عسل طبیعی نسبت به سایر عسل‌ها هم ترکیبات ارزشمندتری دارد و هم خواص آن بیش‌تر است.
ترکیبات مفیدی که در عسل طبیعی وجود دارند، به حرارت حساس‌اند. بنابراین حرارت دادن عسل باعث می‌شود که میزان این ترکیبات و به دنبال آن خواص عسل کاهش یابد و اگر حرارت از میزان خاصی بالاتر رود، عسل تمام خاصیتش را از دست می‌دهد.
چگونه عسل طبیعی و خام را از تقلبی و حرارت دیده تشخیص دهیم؟
افراد و سایت‌های مختلف، روش‌های متفاوتی را برای تشخیص عسل اصل از تقلبی معرفی می‌کنند. شناخت عسل خوب از روی مزه، غلظت، عطر و طعم، رنگ، سوزاندن با کبریت، ریختن عسل از ارتفاع و سایر موارد امکان پذیر نیست. این روش‌ها علمی و دقیق نیستند و ممکن است به نتیجه غلطی منجر شوند.
از آن‌جایی که تفاوت عسل طبیعی، تغذیه‌ای و تقلبی به ساختار و مواد تشکیل دهنده آن‌ها برمی‌گردد، تنها راه قطعی تشخیص عسل خام و طبیعی، آزمایش عسل در آزمایشگاه است. در این آزمایش برخی از مهم‌ترین فاکتورهای عسل را اندازه‌گیری کرده و با مقایسه مقادیر به دست آمده با اندازه‌های استاندارد، میزان مرغوبیت و طبیعی و خام بودن آن عسل را تعیین می‌کنند.
فاکتورهای مهم در تعیین طبیعی و خام بودن عسل کدامند؟
۱– میزان ساکاروز
از این فاکتور در تعیین طبیعی بودن عسل استفاده می‌شود. ساکاروز یکی از سه قند اصلی موجود در عسل است. در حالت کلی، مقدار این قند در عسل طبیعی باید کم‌تر از ۵ درصد باشد. پس اگر ساکاروز عسلی بیش‌تر از ۵ درصد بود، باید به طبیعی بودن آن شک کرد. البته گاهی ممکن است یک عسل، طبیعی ولی دارای ساکاروز بالای ۵ باشد؛ به همین دلیل معمولا برای اطمینان از نوع عسل به غیر از ساکاروز، میزان فاکتورهای دیگر را هم در نظر می‌گیرند.
۲– میزان پرولین
از این فاکتور در تعیین خام و طبیعی بودن عسل استفاده می‌شود. پرولین نوعی آمینواسید است که در شهد گل‌ها وجود دارد؛ بنابراین در عسل طبیعی که از شهد گل‌ها تولید شده، باید مقدار استانداردی پرولین وجود داشته باشد. عسل طبیعی دارای پرولین بالاتر از ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم است.
از طرف دیگر پرولین با حرارت از بین می‌رود و بنابراین در عسلی که حرارت دیده باشد، میزان پرولین کم‌تر از حد استاندارد است.
۴– میزان دیاستاز
از این فاکتور در تعیین تقلبی و تعیین طبیعی و خام بودن عسل استفاده می‌شود. دیاستاز نوعی آنزیم است که زنبور آن را هنگام تولید شهد به عسل، به آن اضافه می‌کند؛ بنابراین در عسلی که توسط زنبور تولید شده است، باید دیاستاز وجود داشته باشد. پس اگر دیاستاز عسلی صفر بود، این به معنای تقلبی بودن آن است.
از طرفی چون دیاستاز با حرارت دادن عسل کم می‌شود، میزان این ماده در عسل حرارت دیده کم‌تر از مقدار استاندارد است.
۳– میزان HMF
این فاکتور در تعیین خام بودن عسل به کار می‌رود. در حالت عادی میزان HMFدر عسل زیر ۴۰ است ولی با گذشت زمان و یا حرارت دیدن، مقدار این ماده در عسل زیاد می‌شود.
سخن آخر
گفتیم که بهترین راه تشخیص عسل خام و طبیعی، آزمایش عسل در آزمایشگاه است. باید بدانید که بردن عسل به آزمایشگاه برای تعیین اصل بودن آن، وظیفه شما نیست. شما می‌توانید برای اطمینان از طبیعی و خام بودن عسلی که می‌خرید، آن را از فروشگاه‌های معتبری تهیه کنید، که عسل‌هایشان را قبل از فروش آزمایش کنند. برای مثال فروشگاه اینترنتی درکام یکی از این فروشگاه‌ها است که تمامی عسل‌هایش را با برگه آزمایش ارائه می‌دهد تا خیال مشتریانش را از بابت کیفیت و مرغوبیت عسل‌هایی که می‌فروشد، مطمئن کند.