-
پنیر غیرچکیده که به فارسی دلمه گویند، تری(رطوبت) بسیار دارد و منوّم است (یعنی خواب آور می باشد).همچنین برای تب دق، سل، التهاب معده، خشکی پوست، یبوست، وسواس، بیماری های صفراوی و التهاب خون مفید است؛ امّا مضرّ سردمزاجان می باشد.
مصرف پنیر از دیرباز رایج بوده است؛ عضوی از اعضای خانواده لبنیات که به دنبال اهلى کردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش کشف شده است. پنیر غذاى پروتئین دار کاملى است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد و کاملا مى‌تواند جاى گوشت را بگیرد. پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است.
یکی از مواد غذایی پرمصرف در سراسر دنیا که در سبد غذایی اکثر خانواده ها وجود دارد و در عین حال، منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و املاح دیگر است، پنیر می باشد که در گروه لبنیّات جای می گیرد و در پزشکی سنّتی ایرانی به آن جبّن می گویند.بنابراین ضروری دانستیم نکاتی را در مورد این خوراکی پرمصرف متذکّر شویم:
– اوّلاً پنیری که امروزه در بازار مواد غذایی موجود است، با پنیرهای قدیم که حکما دستور ساخت آن ها را داده اند، متفاوت است.حکما از سرکه یا تخم قرطم یا انفخه حیوانات برای تولید پنیر استفاده می کرده اند و امروزه از آنزیمی به نام «رنین» استفاده می شود.علاوه بر این، پنیرهای امروزی بسیار متنوّع اند و انواع آن ها حاوی درصد مختلفی از چربی، نمک، مادّه خشک و…است.
– حکما بطور کلّی دو نوع پنیر را معرّفی کرده اند: تازه و کهنه.بنابر نظر اکثر حکما، طبیعت پنیر تازه، در دوم سرد و تر می باشد و پنیر نمک زده کهنه، دارای طبیعتی گرم و خشک در دوم است؛ یعنی کاملاً متضاد! البته امروزه از پنیر کهنه استفاده نمی شود.
– پنیر غیرچکیده که به فارسی دلمه گویند، تری(رطوبت) بسیار دارد و منوّم است (یعنی خواب آور می باشد).همچنین برای تب دق، سل، التهاب معده، خشکی پوست، یبوست، وسواس، بیماری های صفراوی و التهاب خون مفید است؛ امّا مضرّ سردمزاجان می باشد.
– بنابر نظر شیخ الرّئیس ابوعلی سینا، بهترین پنیر، میانه دلمه و پنیر شده (سفت و کم رطوبت) است.پنیری که بی مزه و کمی مایل به شیرینی و به اعتدال نمکین است و در معده بسیار نمی ماند، خوب است.همچنین می فرماید اگر بعد از پنیر تر، عسل بخورند بسیار مفید است.
بعضی از خواص پنیر:
– مقوّی معده، روده و کلیّه ها، ملیّن طبع، تولید کننده خون صالح در بدن، دیرهضم، ولی بعد از هضم سریعاً در اعضا نفوذ می کند، همراه مغز گردو و آویشن، بسیار مسمّن بدن (چاق کننده) است و نیز نرم کننده پوست.
– همانطور که گفته شد، پنیر چون دارای طبیعتی سرد و تر است، نباید به افراط در سردمزاج ها یا کسانی که غلبه سوء مزاج سرد و تر دارند؛ مصرف شود.برای کاستن از ضرر پنیر می توان از مُصلحات آن استفاده کرد: عسل، نعناع، آویشن.
– اگر گردو یا عسل در دسترس نبود و نیز برای صرفه اقتصادی داشتن، می توان از سیاه دانه و زیره و زنیان در کنار پنیر استفاده کرد.(البته توجّه به ممنوعات غذایی ضروری است؛ مثلاً سیاه دانه برای بانوان باردار)
– حکما گفته اند هرگاه پنیر با خرما خورده شود، کیفیت و اثر غذایی آن بیشتر می شود.
– نکته مهم: بعد از خوردن پنیر، نباید غذایی دیگر خورده شود تا کاملاً هضم شود.مخصوصاً غذاهای آبغوره دار و میوه های تر با پنیر ناسازگارند.
– زیادخوردن پنیر به علّت رسوب املاح آن در کلیّه باعث افزایش خطر بروز سنگ کلیه و مثانه می گردد.
– یکی از یافته های مربوط به مصرف همزمان پنیر و گردو: نسبت کلسیم به فسفر در رژیم غذایی، نقش مهمی در جذب مناسب این دو مادّه معدنی دارد. بهترین نسبت برای بالغین، ۱ است.درنتیجه دانشمندان توصیه به مصرف همزمان (یا حداقل در طول ۲۴ ساعت) از منابع کلسیم و فسفر می کنند. برای نمونه مصرف پنیر (منبع غنی کلسیم) باید با منبع غنی فسفر (یعنی گردو) همراه باشد تا به خوبی در بدن جذب شود. منبع خوب دیگری از فسفر، نان سبوسدار است.
نکته پایانی: با توجّه به نکات گفته شده، می توان از پنیر با رعایت شرایط مزاجی و شخصی، به عنوان یک منبع غنی از پروتئین ، کلسیم و انرژی در سبد غذایی خانوار استفاده کرد.
منابع:
۱. محمّد مؤمن حسینی، تحفه حکیم مؤمن، انتشارات سنایی، ۱۳۸۷.
۲. محمّد عبادیانی، داروهای آبدست طبیب در مکتب طب ایرانی، انتشارات نیاکان، چاپ اوّل، ۱۳۹۰.
۳. ابوعلی سینا، قانون در طب، ترجمه عبدالرحمن شرفکندی، انتشارات سروش، چاپ یازدهم، ۱۳۸۹.
۴. ناصری، محسن، رضایی زاده، حسین، چوپانی، رسول، انوشیروانی، مجید، مروری بر کلیات طب سنتی ایران، مؤسسه نشر شهر، ویرایش دوم، چاپ سوم، ۱۳۹۰.
۵. محمّدبن زکریّای رازی، بهداشت غذایی(منافع الأغذیه و دفع مضارّها)، تصحیح و تحقیق دکتر فرزانه غفّاری، انتشارات المعی، چاپ اوّل، ۱۳۹۱.
۶. مجلّه دنیای تغذیه، شماره ۱۲۳، مرداد ۱۳۹۱.